La recette du chef
Le Chef du Restaurant Les Arcades à Arbois, vous présente sa recette de framboisine, pour régaler les gourmands.
Framboisine pour 4 personnes
Préparation en 3 étapes :
1. La compotée de framboise
- 300 g de framboises
- 100 g de sucre
- 1/2 jus de citron
Cuire les framboises et le sucre ensemble
Au 1er bouillon, ajouter le jus de citron
Mettre au froid
2. Le biscuit au chocolat (sans farine)
- 5 blancs d’œuf
- 5 jaunes d’oeuf
- 125 g de sucre
- 50 g d’amandes en poudre
- 40 g de cacao brut
Monter les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre
Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restant
Alléger les jaunes avec les blancs, battre délicatement
Ajouter le mélange amande et cacao
Mélanger
Verser sur une feuille de papier cuisson et faire cuire à 240°C pendant 5 min
Détailler les disques de la grosseur voulue
3. La « fausse » mousse au chocolat blanc
- 200 g de crème fouettée
- 100 g de chocolat blanc
- 20 g de crème liquide
Cuire 20 g de crème, incorporer le chocolat blanc et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse
Laisser refroidir à 35°
Incorporer la crème fouettée
Chemiser à la poche des cercles inox
Réserver au froid
Montage du gâteau : placer la compotée de framboises à l’intérieur du cercle. Fermer par un disque de biscuit. Retourner le dessert. Poudrer de cacao. Démouler, servir avec un coulis de framboises.
