La recette du chef

Lilian Maître, Chef du Restaurant Les Arcades à Arbois, vous présente sa recette de framboisine, pour régaler les gourmands.

Framboisine pour 4 personnes
Préparation en 3 étapes :

1. La compotée de framboise

  • 300 g de framboises
  • 100 g de sucre
  • 1/2 jus de citron

Cuire les framboises et le sucre ensemble
Au 1er bouillon, ajouter le jus de citron
Mettre au froid

Privatisation de salle Arbois

2. Le biscuit au chocolat (sans farine)

  • 5 blancs d’œuf
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 125 g de sucre
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 40 g de cacao brut

Monter les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre
Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restant
Alléger les jaunes avec les blancs, battre délicatement
Ajouter le mélange amande et cacao
Mélanger
Verser sur une feuille de papier cuisson et faire cuire à 240°C pendant 5 min
Détailler les disques de la grosseur voulue

Privatisation de salle Arbois

3. La « fausse » mousse au chocolat blanc

  • 200 g de crème fouettée
  • 100 g de chocolat blanc
  • 20 g de crème liquide

Cuire 20 g de crème, incorporer le chocolat blanc et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse
Laisser refroidir à 35°
Incorporer la crème fouettée
Chemiser à la poche des cercles inox
Réserver au froid
Montage du gâteau : placer la compotée de framboises à l’intérieur du cercle. Fermer par un disque de biscuit. Retourner le dessert. Poudrer de cacao. Démouler, servir avec un coulis de framboises.

Privatisation de salle Arbois

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