20 Grande Rue

39600 ARBOIS

France

09 74 56 49 97

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La recette du chef

Lilian Maître, Chef du Restaurant Les Arcades à Arbois, vous présente sa recette de framboisine, pour régaler les gourmands.

Framboisine pour 4 personnes
Préparation en 3 étapes :

1. La compotée
de framboise

  • 300 g de framboises
  • 100 g de sucre
  • 1/2 jus de citron

Cuire les framboises et le sucre ensemble
Au 1er bouillon, ajouter le jus de citron
Mettre au froid

Restaurant Arbois

2. Le biscuit au chocolat
(sans farine)

  • 5 blancs d’œuf
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 125 g de sucre
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 40 g de cacao brut

Monter les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre
Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restant
Alléger les jaunes avec les blancs, battre délicatement
Ajouter le mélange amande et cacao
Mélanger
Verser sur une feuille de papier cuisson et faire cuire à 240°C pendant 5 min
Détailler les disques de la grosseur voulue

3. La « fausse » mousse
au chocolat blanc

  • 200 g de crème fouettée
  • 100 g de chocolat blanc
  • 20 g de crème liquide

Cuire 20 g de crème, incorporer le chocolat blanc et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse
Laisser refroidir à 35°
Incorporer la crème fouettée
Chemiser à la poche des cercles inox
Réserver au froid
Montage du gâteau : placer la compotée de framboises à l’intérieur du cercle. Fermer par un disque de biscuit. Retourner le dessert. Poudrer de cacao. Démouler, servir avec un coulis de framboises.

RESTAURANT DES ARCADES